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【專欄】不可思議！鹽嚐起來居然是甜的

【匯流新聞網 / 王啟儒專欄】 發布日期：2023-04-10

【王啟儒專欄】不可思議！鹽嚐起來居然是甜的

人類舌部約有1萬個味蕾，分布於舌頭、軟顎和會厭等部位，是由味覺細胞所組成，每個味蕾約有100個味覺細胞，味覺細胞尖端具有絨毛突出，當絨毛的味覺受體接收到食物的刺激，便會啟動味覺細胞，將信息傳給到大腦，便產生味覺。而舌頭不同的區域能感覺到五種基本的味道，分別是甜、酸、苦、鹹和鮮味（甘味，Umami），而大多數的脊椎動物都有相同的五種味覺受體。

人們在烹調食物時，鹹味往往是最被基本要求的味道。因此，人們總是透過添加食鹽來獲取鹹味。其主要來源有二種，分別是鈉離子（Sodium ion）和氯離子（Chloride ion）；而味覺受體便是與上述二者之一結合後被激活。

2017年時，科學家們從青鱂魚上找到一種味覺感受器的結構，與人體的甜味受體相似，此受體被稱為T1r2a/T1r3LBD，可以與氯離子結合，這引發日本岡山大學Atsuko Yamashita教授等人開始研究T1r2a/T1r3LBD及氯化物是否可以將甜味受體積活。基於此理由，Yamashita利用生物學方法與小鼠模型針對鹽份的濃度進行研究，該研究成果發表於2月份的《eLife》期刊上。

Yamashita團隊通過使用電生理學的方式，來測量小鼠中神經元的活動狀態，並檢查氯化物是否可刺激為嘗起來是甜的神經信號。結果表明，當將含有少量的氯化鈉溶液傳遞到小鼠的舌頭上時，神經元會變得活耀。引起甜味反應的氯化鈉濃度非常小，甚至小於10毫莫耳（mM）。而當另一種可以阻斷受體活性的化合物與氯化鈉被投送到小鼠舌頭上時，這種活性就會消失。此現象說明，低濃度的氯化物可能會通過味蕾中的T1r，產生一種非常非常淡的甜味；而氯離子誘導典型甜味物質對T1r相似，但功效較低。

除此之外，當給小老鼠選擇要喝普通水（白水）或含氯化物的水時，這些小老鼠顯得更喜歡後者。該結果也證實了小鼠通過激活甜味感受器和神經元來識別氯化物的甜味。

基於上述實驗成果，Yamashita團隊提出攝取少量的鹽可能嘗起來會是甜的，因為食鹽中的氯離子會激活甜味受體及其相關神經元。另一方面，動物也可透過多種方式來感知到鹽的存在，這關乎體內鹽份水平與身體正常運作的關聯性，而這種平衡的最佳方式是透過攝取鈉（食鹽）的攝取與排出來調控。未來對於人類味覺受體的實驗，可能會揭露出透過那些通道來幫助人們平衡體內的鹽份。

◆論文名稱：Chloride ions evoke taste sensations by binding to the extracellular ligand-binding domain of sweet/umami taste receptors

◆論文連結：https://doi.org/10.7554/eLife.84291

◆文∕王啟儒，台北中山醫院公關室主任，健康管理師，心理諮商師、資深醫藥公關

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