新聞專區訊息專區
美食家醫師/東京必吃的法式創意料理！四季酒店的SÉZANNE 名列亞洲五十最佳餐廳第二
楊怡祥：東京必吃的法式創意料理！四季酒店的SÉZANNE 名列亞洲五十最佳餐廳第二
【財訊686期 / 楊怡祥】 發布日期：2023-06-03
▲楊怡祥認為，如果只能在東京選一家沒吃過的創意料理，一定不假思索地推薦丸之內四季酒店法國餐廳SEZANNE。（圖／取自SÉZANNE Instagram）
日本重啟觀光後，如果只能在東京選一家沒吃過的創意料理，我一定不假思索地推薦丸之內四季酒店法國餐廳SEZANNE。
主廚Daniel Calvert來自英格蘭，曾在紐約米其林三星Per Se當過5年副主廚，盡得店東Thomas Keller的真傳。他也曾放空自己，在法國Bristol飯店內的米其林三星Epicure從基層幹起，理由是身為法國菜廚師不能沒有巴黎名店的資歷。
出師後，2017年他隻身前往香港創設Belon法國餐廳，2021年摘下米其林1星及亞洲50最佳餐廳第4名；2021年赴東京開辦新餐廳SEZANNE，不到半年就榮獲米其林1星，並於2023年晉升為米其林2星及亞洲50最佳餐廳第2。
SEZANNE命名靈感來自法國東北部香檳區的同名小鎮，可見主廚對香檳情有獨鍾。餐廳是由著名香港室內設計大師傅厚名（Andre Fu）操刀，其從禪宗花園中汲取靈感，用山茶花冷色調，營造寧靜、優雅的現代風格，沒有雪白桌布代之以米色皮革為桌面，令人不覺置身於米其林星級餐廳用餐之拘謹與壓力。
料理混入粵菜元素 華人好驚豔
Daniel Calvert開店前即走訪了日本全國各地，深入了解日本食材，所以菜色大都就地取材，根據時令定期更改菜單，確保賓客能耳目一新。因為曾在香港待了5年，所以料理中多少混入粵菜元素，使華人食後不約而同都會說：中國菜竟也能有如此法式吃法！他認為堅持是成功的關鍵，成功在於一遍又一遍地做同樣的事情，力求精進，任何人在其一生中都可以做一次偉大的事情。
SEZANNE的招牌敬菜是起司泡芙（Gougere），把4年熟成Ricotta起士揉入蕎麥泡芙麵團，烤成脆皮，上刨白松露絲，給人不愧是2星名店的笫一印象。其後北海道大根（生蘿蔔）用奶油、香草及荷蘭芹裹住，造形優雅像花朵，口感爽脆、甘甜，毫無蘿蔔辛辣味，化平庸為神奇，令人大開眼界，一入口便會對主廚之匠心折服。
另一開味菜生甜蝦、鴨兒芹與碎胡蘿蔔堆疊佐番茄巴伐利亞醬汁，利用番茄微酸襯托出蝦之甘甜，搭配得恰到好處，原來甜蝦沙西米也可以如此吃法！炙鱈魚白子佐山藥泥及各式香草，罕見如此搭配，且並不唐突，隱約可吃出鮮蚵的味道。餐包是褐黑色剛出爐麥芽大麥酸麵包Malted barley sourdough，烤得外皮焦脆， 面柔軟，佐布列塔尼產牛油，令人忍不住多吃幾口，之後餐中又會提供另一款相似的小麥酸麵包。
前菜北海道厚岸牡蠣佐羊肚菌、魚子醬、越光米燉飯，層層堆疊起來類似日本軍艦壽司，靈感顯然來自前東家Per se主廚Thomas Keller所創的生蠔、魚子醬搭配珍珠木薯粉圓（西米露）佐沙巴雍醬招牌菜，只是把珍珠改以新潟產越光米詮釋。
接著侍者頗有儀式感推出整隻長野縣有明山農場產小松種鬥雞，以低溫舒肥處理過，此乃主廚自慢的醉雞料理。此雞已用法國黃酒浸潤7天，醉雞是主廚在香港習得粵式白切雞的作法，用手拉雞脖子在滾水中上下來回浸潤，然後在未滾水中慢煮，因為選材得宜，所以他們的醉雞即使雞胸都比雞腿美味，雞胸肉質纖維柔嫩，隱約帶奶香，滋味不遑多讓法國不列斯雞，也比上海醉雞美味，法國廚師對雞胸肉之料理的確比老廣厲害。
▲牡蠣、魚子醬、羊肚菌燉飯。（圖／楊怡祥提供，以下同）
義式番茄燉牛肚 不輸名店手法
佐醬是黃酒雞汁配毛豆，不知為何配以毛豆，或許是入境隨俗，因為日本人喜歡以毛豆下酒，建議改以豌豆代之，模仿台北「天廚菜館」之豌豆雞絲會更上層樓。據美食作家高琹雯說，秋季大閘蟹季節主廚也會推出冷醉蟹膏伴壽司飯塔，及熱白松露大閘蟹燉飯兩吃，相信定比醉雞更勝一籌。
魚料理清蒸九繪魚佐豆苖（法國料理少見，顯然是中菜概念）、稚芋頭、芥末醬；九繪魚產自四國，乃石斑科最高級魚種，日本人稱之夢幻之魚，處理得肉質爽脆堪稱一流，可惜佐黃芥末醬似沒魚露對味。他們的義式番茄燉牛肚佐醍醐皮，番茄是新鮮番茄與番茄膏做成的醬汁，不會有惱人嗆酸味，蜂巢胃也燉得軟爛入味，一點不輸義大利名店手法。
主菜是烤北海道遠輕町產鹿肉排，黑色表皮，其內顏色整體一致，呈暗丹紅色，佐安納芋（鹿兒島番薯）、脆培根、Au Poivre醬（肉汁和甘邑酒組成），鹿排充滿野味卻無腥羶，口感不下牛菲力。甜點有4道：玫瑰酒漬水梨、茉莉花茶冰沙、利口白酒（Lillet）凍、布丁。時令福岡產草莓兩吃：草莓焦糖塔及杏仁酒漬草莓佐Burrata起士；帶蛋殼的熱香草布蕾。Petite four也不馬虎計有：剛出爐的馬德蓮蛋糕、夏威夷果沙布蕾酥餅及馬鈴薯脆片捲杏仁、開心果。晚餐每客索價30000日圓。
▲黃酒醉雞。
▲烤鹿排。
Information
SEZANNE
地址／日本東京中央區丸之內1-11-1
（四季飯店7樓）
電話／03-5222-5810
【中山醫院關心您的健康！呼籲您定期健康檢查，生活有保障。】
