新聞專區訊息專區
美食家醫師/Series融合日法技巧 獲米其林一星肯定 楊怡祥：東京新派少量多皿中華料理
Series融合日法技巧 獲米其林一星肯定 楊怡祥：東京新派少量多皿中華料理
【財訊690期 / 楊怡祥】 發布日期：2023-07-21
▲Series創意中華料理，清蒸金目鯛，蒸得骨肉剛分離，魚露調味正宗。（圖／楊怡祥提供，以下同）
記得1988年生平首次獨自去北京旅行，很想比較北京「全聚德」烤鴨，與台北「天廚」之差異。結果他們和台灣一樣只賣整隻，一人點食有點浪費。失望之餘正巧路過前門大街「便宜坊」，看到有販售一人食用的烤鴨餐券，表定下午五時前來餐廳。時間一到，侍者引導入座，只見圓桌已坐定另5名買票陌生人，全體共同分享一隻剛出爐烤鴨。那時北京烤鴨是皮肉不分，食後非常失望，惟對其設計單人份的商業模式非常讚許（難怪店名音讀為方便的便，而非便宜的便）；這點台灣至今仍做不到，也沒店家想嘗試。
位於日本橫濱的元町中華街，有賣隨走隨吃的北京烤鴨捲（270日圓），真不敢領教，活像台灣吃到飽自助餐所提供的貨色。終於2020年「Series」及其姊妹店2022年開張的「虎峰」所推出少量多皿的中華料理，其中定番每人一份現包北京烤鴨。Series的主廚金子優貴曾在香港、上海、新加坡、印尼習藝，本身也有侍酒師執照。
飲料清新可喜 主菜水準一流
Series乃創意中華料理，融合日、法技法，2021年至今3年皆榮獲米其林1星，提供26道菜肴，每人索價13800日圓。第1道川式怪味馬肉佐油條，馬肉並不討喜，還不如蝦鬆。第2道皮蛋豆腐，把皮蛋和豆腐融合做成慕斯上撒薑製脆薄片，雖富創意但不如香港「鏞記」招牌皮蛋與豆腐分離佐薑片好吃。第3道椒麻紅油安鱇魚肝，日式料理用川味詮釋，口味不惡。第4道赤貝佐榨菜。第5道南乳燻寒鰤。
第6道柚子風味大連產海蜇，3道組成日本料理8寸，口味也是中、日合璧，但不唐突。第7道川味山形A5沙朗水煮牛。第8道娃娃菜豬肉煎餃沾紅油。第9道港式撈麵佐仁淀川山椒醬及生蛋黃，皆很普通。第10道信玄雞翅鑲魚翅，口味及賣相不遑多讓香港富哥燕窩鑲鳳翼。第11道蝦仁芹菜蒸餃。第12道雞肉、蓮根水晶餃。第13道大閘蟹肉小籠包。連續3道港式點心皆不特別出色，遑論比之鼎泰豐小籠包了。
▲左圖宮保蝦夷鹿排、右圖砂鍋魚翅泡飯。
第14道北京烤鴨，選用進口北京番白鴨，先烤8分熟，上桌前現場用滾油連續淋至皮脆，習自粵式脆皮雞作法，雖速成卻可令皮脆，可惜以小黃瓜取代蔥段乃美中不足之處。第15道上湯佐聖護院蕪菁盅，主廚吊湯功力深厚，金華火腿下得恰到好處，且上桌呈現地獄火狀態。第16道馬來醬炒高麗菜心，鑊氣夠，香料顯然習自印尼。第17道港式清蒸金目鯛，蒸得骨肉剛分離，魚露調味正宗。第18道XO醬辣味蝦球佐。第19道黑胡麻義式佛卡夏麵包（這居然也算一道？）用來沾前述XO醬，蝦脆醬美。
第20道口直：荔枝、台灣文山包種茶冰砂，清新可喜。主菜第21道宮保蝦夷鹿排。第22道紅燒砂鍋氣仙沼魚翅泡飯及第23道招牌擔擔麵，都有一流水準。甜點3道：土佐產文旦楊枝甘露、杏仁胡桃法式馬卡洪及安納薯（番薯），月餅皆十分討喜，原本以為月餅吃不下了，卻意外可口。
▲虎峰干燒鮑魚。
2022年開設的姊妹店六本木「虎峰」菜色大同小異，25道分別是：皮蛋豆腐、紅油日本芹菜、川味牛肚、涼拌蜇頭、生干貝佐細蔥山椒及白芝麻、生竹莢魚佐蔥油與榨菜塔、叉燒酥、北京烤鴨、糖醋豬頸肉、炸蘿蔔糕、口水涮和牛沙朗、港式怪味撈麵、雞汁高湯佐春筍、脆皮煎餃、魩魚芥蘭白韭菜現炸春捲、干燒鮑魚佐水蓮與XO醬、薑蔥蒸龍蝦頭、干燒龍蝦肉及鉗、花捲小鏝頭（也算一道？果然是姊妹店）。
口直：福建茉莉花茶陳皮凍。主菜煙燻5A和牛菲力佐台灣烏梅醬、紅燒魚翅燴飯、川味擔擔麵。
甜點：杏仁豆腐、燕窩紹興酒烏龍茶冰淇淋、黑糖椰果年糕。每人份索價20000日圓。
如果比較兩家，我比較推薦Series，因為虎峰屬板前料理，難免有擾人油煙問題，且缺了米其林星級加持，還有魚翅給得不大方，叉燒酥、糖醋豬頸肉、北京烤鴨、炸蘿蔔糕都很平常，整體美味度不如Series。
姊妹店有差異 訂位前多比較
這種少量多皿新派中華料理，對孤獨旅人十分方便，但是否會成為今後中華料理主流仍有待觀察。蓋各省料理精銳盡出，又要道道精采，困難度極高，不免淪於元町中華街3000日圓132品吃到飽餐廳水準。非得做到像米其林3星「茶禪華」富創意，且用料不手軟，才可永續存活。Series及虎峰在上主菜之前，都會詢問是否在魚翅泡飯上添加法國黑松露，或北海道毛蟹升級版，每年秋季也會推出加價大閘蟹斗，顯然試圖往高價料理靠攏。2023年4月Series在新宿又開設另一分店 Series the Sky，似乎看好後市。
Information ／Series
地址／日本東京港區麻布台3-4-11
電話／03-5545-5857
【中山醫院關心您的健康！呼籲您定期健康檢查，生活有保障。】
