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美食家醫師/楊怡祥：東京米其林二星Crony巧用歐美日手藝 北歐料理遇見「永遠的茶友」
楊怡祥：東京米其林二星Crony巧用歐美日手藝 北歐料理遇見「永遠的茶友」
【財訊雙週刊694期】 發布日期：2023-09-24
2023年日本東京米其林新科2星︱Crony，主廚春田理宏曾在巴黎3星Ledoyen、舊金山3星Saison、挪威3星Maaemo及東京3星Quintessence習藝，開業前曾在白金台Tirpse擔任主廚，被譽為有史以來最快取得米其林1星的廚師。
春田2016年開設Crony，以法國菜為底，巧妙地融合日本、北歐及美西料理元素的創意料理。Crony在日語中的意思是「永遠的茶友」，主廚希望藉由美食，與賓客及生產者能成為可以坦誠相待的朋友，所以餐前第1道見面禮就是用70度熱水第1泡的宇治柳櫻園玉露茶待客。餐廳1樓為開放式廚房，2樓是斯堪地那維亞木製裝潢，歐式壁紙、柔和的燈光，營造出優雅、溫馨的半休閒氛圍，餐廳共有27席位。
餐前玉露茶傳達店家心意
▲甜蝦鮭魚卵塔。
Crony 2023年春季菜單：第1道香川縣產綠蘆筍取上半段最嫩部切丁佐豌豆、綠葉及德島產櫻鯛生魚片做成塔，外形華麗有如綠寶石，內藏的櫻鯛是櫻花季節四國所特有，別有一番風味。第2道北海道十勝馬鈴薯與山藥做成黃金舒芙蕾，略帶洋蔥、橄欖油的香氣，其上佐黑松露刨片，非常爽口，以黑松露提味頗有畫龍點睛之妙。第3道也是塔，最下層是生甜蝦、中層布滿北海道鮭魚卵，其上再圍以黃柚子皮凍，鮭魚卵是用鹽醃漬，而非日本料理的醬油。
▲蘆筍櫻鯛塔。
第4道丹麥鬆餅球，其內是和牛頰肉、起司、土當歸、櫪木縣產雞蛋玉子燒混合而成，口味類似以色列海法最知名Flafel Hazkenim小吃店加了牛絞肉的法拉費，1粒小球卻見其大千世界。前4道前菜都是北歐料理為體，日本料理為用，可見米其林三星Maaemo對主廚的影響。
第5道九州宮崎縣日南海岸產鰹魚韃靼佐白蘆筍、山葵、蕪菁，4種味道在口中相互激盪，各顯神通，絲毫沒有違和感；此外，白色櫻花瓣花卉入菜，亦增添了季節與華麗感。第6道櫪木產豌豆、象拔蚌，佐豌豆醬及其上一坨魚子醬。第7道春筍、焦化洋蔥、茶碗蒸、山椒、淡路島新玉蔥，其上是咖啡色蔥油薄片，春筍居然可以做到如此豐富的吃法，可見主廚之匠心。
▲Crony酸麵包。
第8道是酸種麵包，主廚以日本清酒天然酵母菌種，製作酸種麵包Sourdough並慎重其事當成一道佳肴可見其自信，侍者頗有儀感取出剛出爐的圓扁大麵包現切待客，一刀切下，咔嚓聲不絕，外皮酥脆，裡面溼潤、柔軟而有嚼勁，麥香帶點酸、鹹味，搭配口感輕盈特製清酒酒粕打發的奶油，令人一口接一口，渾然不顧其後尚有的主菜。Crony酸麵包使用高筋麵粉、全麥麵粉、裸麥麵粉、天然酵母種、水、鹽烤製而成。酸麵團發酵時間愈長，就會使大部分的蛋白質麵筋被分解成氨基酸，令麵包更易消化，適合對麩質敏感之人，且澱粉在尚未抵達胃部時已被益生菌和酵母分解，較不會導致血糖急劇上升。由於酸麵包內含醋酸，可以抑製黴菌的生長，即使沒放防腐劑，仍能在常溫保存數日，不會發黴。
牛肉野菜高湯展現主廚功力
第9道山口縣萩產脆鱗馬頭魚佐芥蘭、芹菜醬，似乎是Robuchon翻版，皮脆肉嫩，恰到好處。第10道嫩煎靜岡產和牛沙朗佐峰斗菜芽、牛蒡千層派天婦羅，沙朗呈現粉紅漸層，皮酥肉嫩且不會太油，令腸胃毫無負擔。牛蒡天婦羅麵衣猶如蟬翼，採千層堆疊十分壯觀，從未見如此天婦羅吃法，一口咬下，齒頰留香令人震懾，搶了不少和牛風采。第11道牛肉野菜高湯，其邊緣滴山形縣行者菜油，此綠油乃「行者蒜頭」和韭菜交配而成的，主廚想表現其吊湯功力，別出心裁使用行者菜油取代蔥花提味，的確也成功達陣。
▲櫻花瓣馬卡龍。（圖／楊怡祥提供，以下同）
甜點：北海道櫻花起司爆汁球；佐賀雪兔造形白草莓佐甘邑酒、馬斯卡朋起士、草莓冰沙。第2泡京都綠茶製成冰淇淋其上是麋鹿角造形薄片與第3泡茶葉製成其上脆餅，用米醂調味，此道顯然習自前東家岸田周三；第2泡及第3泡都表明主廚不浪費食材的用心。Petite four有4種：新潟產蜂蜜櫻花馬卡洪，一串櫻花鑲在馬卡洪餡料，皮脆且餡不黏牙又帶點櫻花之微鹹與蜜甜交織，十分可取；煙燻馬德蓮罕見充滿柴香；巧克力戚風蛋糕做成類似牛軋糖外形，一入口才知別有洞天；鹽味焦化牛奶糖製成像Canele也是首見。
離開餐廳時，春田主廚會出來送客，伴手禮是每人一塊今晚同式酸麵包及奶油，並交代不用放冰箱，置入兩百度烤箱8分鐘，幾乎和現場吃沒兩樣；套餐每人索價22000日圓。
Crony
地址／日本東京港區麻布台 1-20-3
電話／03-6712-5085
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