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美食家醫師/北京潮上潮！全球唯一米其林三星潮州菜 從花膠博物館到乳鴿天花板的一餐
北京潮上潮！全球唯一米其林三星潮州菜 從花膠博物館到乳鴿天花板的一餐
【財訊754期 / 楊怡祥】 發布日期：2026-01-06
▲潤燒脆皮妙齡乳鴿。（圖／楊怡祥提供，以下同）
全球最好的潮州菜，居然不在香港或潮州，卻在北京，令人不可置信。2021年「潮上潮」開業，1年後即連續兩年摘得北京米其林2星，24年至今都蟬聯米其林3星，與「新榮記」並列2025年北京米其林3星餐廳雙雄。
入店震撼感受 名貴花膠當擺飾
「潮上潮」和「魯上魯」（北京米其林2星，山東菜）皆屬「海歸海餐飲」集團，董事長趙偉華以大手筆的裝潢及用料不手軟聞名。一進餐廳就可見展示櫃擺滿20餘款各式的名貴花膠，仿如花膠博物館，連包間牆上也以花膠裝飾，令人歎為觀止。其中最昂貴的潮汕赤嘴鰵魚膠，一個即值68萬人民幣。
潮上潮以原料講究、刀工精緻著稱，菜式以烹調海鮮為主，繼承潮州傳統名菜且遵循古法製作，又兼容粵菜旁系精華，自成一格。潮上潮入境隨俗，客人一就座，立即奉上免費3種切得工整應時水果，如京梨、蓮霧、芒果、水蜜桃，以及3小碟敬菜：炒過的鹹花生米、清脆的榨菜、佛手柑蜜餞，都非常可口，給人美好第一印象。
接著侍者會獻上陳放20年以上的巨大潮州佛手柑，以及用蜂蜜與陳皮醃漬過的成品。這種潮州老香黃和廣東新會30年陳皮一樣罕見，除了切片做蜜餞外，店家也奉上一杯口味不俗的佛手柑茶作為餐前飲品，是用老香黃30公克，兌250毫升的熱水，泡10分鐘製成，有開胃益氣、緩解疲勞之效。
前菜是生拆松葉蟹雙色捲，用黃綠兩種麻筍編成雙色交錯的竹筒，其上點綴以火腿肉末，費時費工，藝術品造形不愧米其林3星。潮汕凍馬友魚（台灣稱午仔魚），每年5-9月是潮州盛產期，主廚選用1斤半的馬友魚，先將魚身泡漬鹽水去腥，入鍋蒸熟後再浸入滷水添味，之後再放入冰箱冷藏讓魚肉產生「凍膜」；出菜前須剔骨去刺，以尺丈量切出帶著魚皮的長方形成品，並用魚頭、魚骨熬湯，加山葵、白胡椒調味，搭配木耳、絲瓜、潮州鹹菜和海苔碎片，仿效京都押壽司作法，炎炎夏日十分討喜。其實，魚下面並沒有飯粒，而是潮州漁夫在船上常以魚代飯吃，並於其上把剁到極細泡過醋的蔥花和些許普寧豆醬裝飾成小花朵狀當佐醬。
另一碟是涮響螺片拌夜來香，螺片碩大，誠意十足。接下來的潮州打滷計有鵝掌、鵝肝、滷豆腐3拼，乃滷味極品中之極品；滷水使用潮州南薑、廣西八角、廣西母丁香、廣西香葉、四川紅花椒、東北大蒜、越南紅桂皮等原料，每天清晨由30年經驗滷水師傅精心調製。鵝肉是選用4年獅頭鵝，滷製4小時。剔骨大老鵝掌治得極為工整，鵝掌吸盡滷汁之精華，口味卻淡雅爽滑、膠質飽滿。切成長方形鵝肝，下藏滷豆腐，適足解純鵝肝之膩。
煙燻黃皮豉第一刀叉燒是本店招牌菜，取自廣東梅州的黑毛土豬梅頭肉，用香樟木及陳皮燻製而成，所謂的第一刀乃是豬頸上肩肉，口味不俗。但人外有人，如果吃過台北東方文華酒店「雅閣」前主廚謝文所製作美味多汁的蜜汁叉燒肉，就不覺驚豔，因為少了肉汁。
▲20年巨型佛手柑。
▲潮上潮打滷三拼。
皮脆肉嫩又多汁 脆皮乳鴿封神
湯品是汕頭南澳螺片燉花膠、雞爪、青橄欖，湯汁雋永。主廚吊湯功力了得，花膠夠厚先蒸過再浸冷水3天，發好後用老母雞湯燉煮融化入味，須用文火浸製，過熱會使膠原蛋白流失。接著的重頭戲潤燒脆皮妙齡乳鴿，絕對是脆皮乳鴿天花板，選用廣東中山市石岐17天的乳鴿，皮脆、肉嫩又多汁，即使胸肉也不厚、不柴；用手撕開，鴿油不住下滴，完勝香江「福臨門」與「灣仔利苑」，光吃這道就值回票價。
他們也有失傳老菜：清燉鴿子吞翅，把乳鴿肉掏出留外皮，中間塞滿魚翅或燕窩，聽說鴿湯和魚翅也很搭。老菜脯扣釀遼參，選用30年黑金老菜脯燉雞湯使遼參入味，食後膠質盡釋、黏唇，可惜其內鑲有豬肉，雖亦可口，卻容易飽腹，有點畫蛇添足。幸好接下的口直是產自不丹的油柑雪碧，適足清光腸胃負擔。薑、蔥、蒜蓉焗大黃魚，黃魚處理得略有脆感，不像是養殖，魚肉也沒有暗刺，比另一家主打黃魚料理的「新榮記」高明許多。
收尾的簡單普寧豆醬炒白菜，乾爽可口，即使再飽也吃得下，見微知著，主廚功力可見。最後又奉上東星斑餃佐香茅酸湯，顯然是給大胃王滿足用。甜點：糕燒雙色冰淇淋，雙色是芋頭和番薯。番薯冰淇淋非常討喜，底下鋪上細緻綿密的芋泥，上面飾以兩片脆餅，一片是地瓜，一片是芋頭；如果比諸法國米其林3星餐廳，甜品算是其弱項。訂位時候，侯文靜副總經理不忘交代可事先在大眾點評購買餐券，原價1836元人民幣， 特惠1577元人民幣，頗為客人荷包著想。
Information：潮上潮（正大店）地址／北京金和東路20號正大中心北塔4樓電話／（010）8596-2666
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